Яйца

яйца:
  • Белки сбивать сверху вниз.
  • Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
  • В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
  • В случае необходимости подолгу можно хранить и яйца - только придется смазать их скорлупу растительным маслом или салом. Тогда они не испортятся в течение нескольких месяцев.
  • Для того чтобы быстро взбить белки, можно прибавить несколько капель лимонной кислоты или щепотку соли
  • Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо с двух противоположных сторон толстой иглой, белок вытечет, а желток останется в скорлупе
  • Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно положите в банку с водой и поставьте в холодильник, так они долго сохранятся свежими.
  • Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.
  • Прежде чем взбивать белки, не забудьте охладить яйца на льду, в воде или в холодильнике.
  • Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов,
  • При отделении белков наблюдать, чтобы не попал желток, иначе белки плохо собьются.
  • Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной или в фарфоровой, фаянсовой, глиняной посуде.
  • Сваренные вкрутую яйца после окончания варки положите в холодную воду: их легче будет очистить от скорлупы.
  • Свежесть сырого яйца узнается, если опустить его в воду. Оно опустится ко дну, а не всплывет на поверхность.
  • Смазывать изделия яйцом надо за 5-10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.
  • Смеси, в которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы, кремы, супы, подливки) нельзя сильно разогревать, нельзя кипятить. В большинстве случаев яйца добавляют в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же, их нужно проварить, то смесь доводят только до первых признаков кипения (появления пузырей и вздрагивания жидкости), после чего тотчас же снимают с огня. Добавляя сырые яйца в горячие смеси, их нужно все время помешивать.
  • Сырые желтки растирать в одну сторону, пока не забелеют.
  • Чтобы белки легче взбивались, добавьте туда щепотку мелкой соли.
  • Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, влейте в него половину чайной ложки воды
  • Чтобы отделить белок, а желток оставить целым, яйцо разбивают и выливают в бумажную воронку с отверстием в заостренном конце.
  • Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в соленую воду (100 г соли на один литр воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное всплывет на поверхность.
  • Чтобы скорлупа с вареных яиц легко снималась, надо сварить их, тотчас опустить в холодную воду и дать в ней остыть.
  • Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.