|
|
|
|
|
Яйца |
|
|
яйца:
- Белки сбивать сверху вниз.
- Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо
в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
- В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они разрушаются при замесе
теста, и изделия получаются плотными.
- В случае необходимости подолгу можно хранить и яйца - только придется
смазать их скорлупу растительным маслом или салом. Тогда они не испортятся
в течение нескольких месяцев.
- Для того чтобы быстро взбить белки, можно прибавить несколько капель лимонной
кислоты или щепотку соли
- Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько
дней, проткните яйцо с двух противоположных сторон толстой иглой, белок
вытечет, а желток останется в скорлупе
- Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно положите в
банку с водой и поставьте в холодильник, так они долго сохранятся свежими.
- Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно
использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.
- Прежде чем взбивать белки, не забудьте охладить яйца на льду, в воде или
в холодильнике.
- Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом
или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая
осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не
испортило большое количество продуктов,
- При отделении белков наблюдать, чтобы не попал желток, иначе белки плохо
собьются.
- Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной или в фарфоровой,
фаянсовой, глиняной посуде.
- Сваренные вкрутую яйца после окончания варки положите в холодную воду:
их легче будет очистить от скорлупы.
- Свежесть сырого яйца узнается, если опустить его в воду. Оно опустится
ко дну, а не всплывет на поверхность.
- Смазывать изделия яйцом надо за 5-10 минут до выпечки. Делать это следует
мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.
- Смеси, в которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы,
кремы, супы, подливки) нельзя сильно разогревать, нельзя кипятить. В большинстве
случаев яйца добавляют в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же,
их нужно проварить, то смесь доводят только до первых признаков кипения
(появления пузырей и вздрагивания жидкости), после чего тотчас же снимают
с огня. Добавляя сырые яйца в горячие смеси, их нужно все время помешивать.
- Сырые желтки растирать в одну сторону, пока не забелеют.
- Чтобы белки легче взбивались, добавьте туда щепотку мелкой соли.
- Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, влейте
в него половину чайной ложки воды
- Чтобы отделить белок, а желток оставить целым, яйцо разбивают и выливают
в бумажную воронку с отверстием в заостренном конце.
- Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в соленую воду (100 г соли
на один литр воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное всплывет на поверхность.
- Чтобы скорлупа с вареных яиц легко снималась, надо сварить их, тотчас
опустить в холодную воду и дать в ней остыть.
- Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое
блюдце.
|
|
|
|
