Белые грибы отсортировать по размерам, очистить от земли и листьев, корешки очистить и отрезать.

Необходимо следить за тем, чтобы вместе со съедобными грибами не попали грибы ядовитые.

После этого грибы промыть. Шляпки и корешки грибов замариновать по отдельности. Проваривать в маринаде корешки нужно более длительное время, чем шляпки.

Для маринования 10 кг грибов взять 1,5 л воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, воды берут меньше), налить ее в кастрюлю, добавить соль и кипятить. В кипящую воду положить лимонную кислоту, подготовленные грибы и варить, помешивая.

Во время варки следят, чтобы грибы не пригорали ко дну посуды. Под конец варки положить специи и влить уксусную эссенцию. Варку грибов продолжать 25 - 35 мин от начала закипания.

Готовые грибы быстро охлаждают, выливают в подготовленную тару — хорошо промытые и ошпаренные бочки, банки, ведра.

Хранят в охлажденном помещении при температуре 3°С. При хранении в помещении выше 10°С или ниже 0°С грибы портятся.